تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده اسما امامی
- استاد راهنما علی نصیرپور سید امیرحسین گلی
- سال انتشار 1393
چکیده
محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار می آید که مردم ایران خصوصاً در فصل تابستان به عنوان تصفیه کننده خون می نوشند. این آب میوه دارای اسیدهای آلی (اسید مالیک و اسید-تارتاریک)، ترکیبات فنولیک بوده و علاوه بر رنگدانه های آنتوسیانینی وکاروتنوئیدی دارای آنزیم های فنولاز، پلی فنولاز و گلیکوزیداز است. نوشیدنی شیر- آب زرشک نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که مهم ترین موضوع در تولید چنین محصولی ایجاد پایداری مناسب آن به دلیل6/4 ph<پایین می باشد که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در این ph و دو فاز شدن آن می شود. برای پایداری این محصولات می توان از صمغ استفاده کرد که در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0 درصد جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. هم چنین اثر غلظت آب زرشک در 3 سطح40، 50 و 60 درصد نیز در پایداری محصول بررسی شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری ویسکوزیته، درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین2/0، پکتین4/0، کربوکسی متیل سلولز2/0، مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز2/0، پکتین6/0 و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز4/0 به ترتیب بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. کمترین درصد دوفاز شدن و رسوب در محصولی با 60% آب زرشک مشاهده شد. به منظور بررسی اثر نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب زرشک به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثر میزان آب زرشک/ شیر و میزان پکتین و اثر متقابل بین متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در هر 6 تیمار انتخاب شده میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنولیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی در انتهای انبارداری به نسبت ابتدای تولید بیشتر شد به طوری که تنها عاملی که باعث تفکیک بین آن ها برای انتخاب بهترین محصول شد میزان رسوب و دوفازی آن ها بود. تیمار حاوی 60% آب زرشک/ 10% شیر، 30% آب و 2/0% پکتین به دلیل کمترین رسوب و دوفازی به عنوان بهترین محصول انتخاب شد. یافته ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین رسوب و دو فاز شدن به ترتیب با استفاده از پایدار کننده های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها امکان پذیر می باشد.
منابع مشابه
تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه‌ی آلبالو- زرشک
اخیراً به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده‌ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن‌ها به سامانه‌ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی‌های سویایی مخلوط شده با عصاره‌ی میوه‌ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین‌ها، ویتامین ث و.. می‌باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فی...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آب انار در طی دوره نگهداری
نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و در صورت نیاز اضافه کردن پایدار کننده تولید می شود. امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات ناشی از استفاده از کشت های باکتریایی جهت اسیدی کردن شیر وبا توجه به اهمیت مسائل مربوط به اقتصادی بودن تولید از روش های اسیدی کردن مستقیم شیر مثل اسیدهای خوراکی یا آب میوه ها استفاده می شود. این نوع از نوشیدنی در سال های...
تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه ی آلبالو- زرشک
اخیراً به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره ی میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و.. می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزی...
متن کاملریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن
سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش تودهای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...
متن کاملبررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب آلبالو بر پایه آب پنیر در طی نگهداری
چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب ...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023